Verwarm de oven op 200 graden.

Was de pompoen en snijd ongeveer ¼ tot ⅓ vanaf de bovenkant om een ​​deksel te maken. Schep alle zaden eruit en bewaar om later te gebruiken. Wrijf de buitenkant en de binnenkant met kleine olijf- of kokosolie en breng op smaak met zeezout. Leg ze op een bakplaat met de deksels erop en bak ze gedurende 40-45 minuten tot ze zacht zijn als je ze doorboort met een vork.

Scheid de zaden van het vlezige deel en spoel ze af met warm water. Dep droog en plaats op een bakplaat. Bestrooi met olijf- of kokosolie, tijm, oregano, zeezout en peper en bak ongeveer 20-25 minuten tot ze lichtbruin en krokant zijn. Laat de walnoten ongeveer 10 minuten bakken tot ze geurig zijn.

Meet 1½ kop quinoa, plaats de quinoa in een zeef van gaas en spoel af onder stromend water. Plaats in een middelgrote pan en dek af met 2¼ kop water. (1½ maal het volume quinoa) Breng aan de kook, dek af met deksel en laat het op laag vuur sudderen totdat al het water is opgenomen. Laat het 10 minuten staan ​​en dek het af.
Breng een middelgrote pan op warmte met 2 eetlepels olijf- of kokosolie, voeg de ui en bleekselderij toe en bak ongeveer 5 minuten, voeg knoflook, tijm en oregano toe en laat nog 5 minuten koken.

Roer de adukibonen erdoor en breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
Roer het mengsel door de gekookte quinoa, voeg grof gehakte walnoten, gehakte verse peterselie toe en breng op smaak.
Vul elk van de pompoen met het mengsel en plaats het nog 10 minuten in de oven voordat je het serveert.

Garneer met de granaatappel pitjes.